¿Alguna vez ha intentado hornear, digamos, un pastel de nueces, solo para horrorizarse por el hecho de que uno de los ingredientes principales que pedía la receta era el jarabe de maíz? Ha habido tanta mala prensa con respecto al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) que cualquier cosa con un nombre similar se mira automáticamente con una gran sospecha. Entonces, ¿qué es el jarabe de maíz, de todos modos, y hay solo uno o dos tipos? ¿Y son ambos igualmente malos para ti?
La respuesta corta es no. El jarabe de maíz simple que puedes comprar en la sección de horneado del supermercado no es algo parecido al veneno. No es exactamente un alimento saludable, pero no es peor para ti que cualquier otro tipo de azúcar. ¿La respuesta larga? Abróchense, amigos, esto va a involucrar algunos términos de química, y podría llegar a ser un problema para cualquiera que tenga recuerdos particularmente malos de la clase de ciencias de la escuela secundaria.
Los diferentes tipos de azúcares
Cocina fina explica que hay tres tipos de azúcar: sacarosa, glucosa y fructosa. La sacarosa es azúcar de mesa vieja y simple, y es lo que se conoce (para aquellos que disfrutan usando la terminología científica) como un disacárido, lo que significa que consta de dos tipos de moléculas unidas. Estas moléculas son glucosa y fructosa. La sacarosa que usamos en casa, así como la que se encuentra en la mayoría de los alimentos procesados, suele serextraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, aunque se encuentra en su estado natural en muchos tipos de frutas, verduras y granos.
Tanto la glucosa como la fructosa existen en formas de monosacáridos. Glucosa, según Healthline , es la fuente preferida de energía basada en carbohidratos del cuerpo. La glucosa es la menos dulce de las tres formas de azúcar, y en los alimentos generalmente se unirá a otro azúcar simple para formar almidones polisacáridos o disacáridos como lactosa o sacarosa. La glucosa en los alimentos procesados a menudo aparece en forma de dextrosa, un edulcorante extraído de la maicena. La fructosa, la forma más dulce de azúcar, se encuentra naturalmente en frutas, tubérculos y miel. Se encuentra con mayor frecuencia en alimentos procesados en forma de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
El jarabe de maíz que usamos en la cocina
El jarabe de maíz que se usa en la repostería casera y la elaboración de dulces se elabora típicamente a partir de glucosa extraída del maíz suspendida en agua. Se usa en recetas en lugar de azúcar de mesa porque es menos propenso a cristalizar. Puedes, si es necesario, sustituir una versión casera hecho de azúcar granulada disuelta en agua caliente, pero no es la mejor opción para hacer algo como dulce de azúcar donde no desea que el azúcar en el producto final cristalice. El arroz integral y el jarabe dorado en lugar del jarabe de maíz ayudarán a prevenir la cristalización, aunque agregarán sus propios sabores a sus dulces.
Según una pregunta frecuente publicada por el fabricante líder de jarabe de maíz Karo, tanto las variedades claras como las oscuras de su producto, que han existido por más de 100 años, nunca han contenido jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. En algún momento de la década de 1970, se agregó JMAF al Karo Lite reducido en calorías y al Karo Pancake Syrup. Debido a las solicitudes de los consumidores, el JMAF ahora se ha eliminado del producto Lite, aunque todavía está incluido en Karo Pancake Syrup.
Por que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es del tipo 'malo'
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que se encuentra en numerosos alimentos procesados, es utilizado principalmente por los fabricantes. ¡Sorpresa! - como medida de reducción de costes. Debido a que la fructosa es la forma más dulce de azúcar, es lógico pensar que aumentar el contenido de fructosa del jarabe de maíz significaría que no necesita usar tanta para obtener la misma cantidad de edulcorante. El problema de consumir más fructosa que glucosa es que el cuerpo no puede utilizar la fructosa, a diferencia de la glucosa, hasta que el hígado la convierte en una forma de absorción más fácil.
El aumento de la ingesta de fructosa ejerce una presión adicional sobre ese órgano y puede provocar una enfermedad hepática. El consumo excesivo de fructosa también puede aumentar la resistencia a la insulina, que está relacionada con el desarrollo de diabetes tipo 2. Es más, la fructosa no envía el mismo mensaje: 'Estoy lleno, ¡deja de comer!' señal al cerebro que la glucosa sí lo hace, por lo que la ingestión de productos que contienen JMAF puede provocar una sobrealimentación y el consiguiente aumento de peso.
Si bien puede que no sea fácil evitar el JMAF por completo, generalmente es una buena idea reducirlo si puede. Sin embargo, en lo que respecta a cocinar con jarabe de maíz, no se preocupe, no es peligroso en sí mismo. Los dulces, galletas y pasteles que puede hacer con él pueden provocar problemas de salud si se excede constantemente, pero el jarabe de maíz no es peor para su salud que la miel, el azúcar, el jarabe de arce o cualquier otro edulcorante.
