La próxima vez que vaya de compras, haga una pausa y mire las listas de ingredientes de todos los alimentos que compra. Lo más probable es que casi todo lo que tiene la intención de comprar tenga algún tipo de azúcar agregado, incluso alimentos que no asociaría con dulzura, como aderezos para ensaladas, mantequilla de maní, pan y cenas de televisión (a través de UNO MISMO ). Esto se debe a que gran parte del tiempo que se agrega azúcar a un alimento, no es exclusivamente para endulzar el plato.
Revista en línea Revisiones integrales en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria afirma que hay cinco razones principales para agregar azúcar a los alimentos, y solo una de ellas es aumentar la dulzura. Las otras cuatro propiedades funcionales del azúcar son conservación, color y sabor, fermentación y volumen y textura. Dependiendo del producto que esté comprando, se pueden agregar edulcorantes para cualquiera de estas cinco propiedades. Si bien hay muchos tipos de edulcorantes, tanto artificiales como naturales, solo el azúcar (o sacarosa) ofrece estas cinco propiedades funcionales.
El azúcar ayuda a mantener los alimentos frescos
Una propiedad funcional del azúcar es la conservación. El azúcar es muy bueno para absorber agua, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos. El agua es necesaria para que florezcan cosas como la levadura y las bacterias, por lo que cuanto más azúcar contenga, más tiempo podrá detener el crecimiento perjudicial. El azúcar también ayuda a preservar el color de alimentos como mermeladas, jaleas y frutas congeladas al proteger la fruta del aire o al absorber agua adicional, que decoloran la fruta.
Otra propiedad funcional del azúcar es el color y el sabor. En este caso, el sabor del que hablamos proviene de la caramelización del azúcar o de la reacción de Maillard. Ambos son causados por la cocción cuidadosa del azúcar y dan como resultado un sabor más profundo que el que normalmente imparte el azúcar, así como un tono más oscuro.
El azúcar es una parte importante del proceso de fermentación y se utiliza para esta propiedad en productos como salsa de soja, yogur, pan y cerveza. Los dos tipos de fermentación son la fermentación por bacterias del ácido láctico y la fermentación por levaduras. La fermentación de las bacterias del ácido láctico se usa comúnmente en los productos lácteos, donde el azúcar interactúa con las bacterias del ácido láctico para crear ácido láctico y otras moléculas que evitan que los lácteos se echen a perder, así como las bacterias malas que crecen en ellos. Esta fermentación afecta el color, el sabor, el aroma y el cuerpo del producto. La fermentación de la levadura ocurre cuando la levadura y el azúcar se combinan, lo que emite un gas que permite que los productos horneados se eleven. La fermentación de levadura es también la forma en que la cerveza se vuelve alcohólica y carbonatada (a través de Como funcionan las cosas ).
El azúcar no solo endulza los alimentos, sino que también cambia su textura.
El azúcar se utiliza principalmente por sus propiedades de volumen y textura en los dulces. En los productos horneados, el azúcar ayuda a ablandar los productos al competir con los almidones y las proteínas por cualquier líquido de la receta. Esto ayuda a diferentes productos horneados de diferentes maneras, dependiendo de cómo reacciona el azúcar a varios ingredientes. Por ejemplo, en algunos tipos de masa, el azúcar atrapa pequeñas cantidades de aire en el interior que se expanden cuando se hornean, lo que hace que sus productos horneados sean menos densos que si hubiera renunciado al azúcar. El azúcar también afecta la forma en que se forman los cristales de hielo en el helado al hacer que baje el punto de congelación de la mezcla. Esto crea cristales de hielo más pequeños, dando a los postres helados una calidad cremosa deseable. En los dulces, la forma en que cristaliza el azúcar es principalmente la forma en que se determina la textura. En los caramelos blandos se minimiza la cristalización del azúcar y en los caramelos duros se fomenta.
La última (y más obvia) razón por la que se agrega azúcar a los alimentos es para endulzarlos. El dulzor mejora la palatabilidad de los alimentos y es uno de los pocos sabores con los que nacemos. Esta es la razón por la que el azúcar se agrega con frecuencia a los alimentos saludables que se comercializan para los niños: es más probable que elijan una opción dulce en lugar de una sin azúcar. En otros alimentos no necesariamente hechos para niños, el azúcar juega un papel importante en el equilibrio de otros sabores presentes en el plato. Se agrega azúcar a los alimentos para realzar algunos sabores y contrarrestar el amargor o la acidez excesivos.
